Сырое молоко: польза или риск?
В последние десятилетия вокруг сырого молока развернулась полемика. Сторонники его употребления утверждают, что оно обладает многочисленными преимуществами для здоровья, в то время как противники указывают на риски, связанные с его употреблением.
Сторонники сырого молока
- Ссылаются на исследования, которые показывают, что сырое молоко содержит больше витаминов, минералов и ферментов, чем пастеризованное.
- Утверждают, что сырое молоко может помочь улучшить пищеварение, повысить иммунитет и снизить риск аллергии.
- Поддерживают фермеров, которые производят и продают сырое молоко.
Противники сырого молока
- Указывают на то, что сырое молоко может содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка.
- Отмечают, что пастеризация убивает эти бактерии и делает молоко более безопасным.
- Поддерживают законодательные ограничения на продажу сырого молока.
Цель статьи
- Предоставить объективную информацию о пользе и рисках сырого молока.
- Помочь людям сделать осознанный выбор о том, употреблять ли им сырое молоко.
Питательная ценность сырого молока: сравнение с пастеризованным
Сырое молоко – это молоко, полученное от животного без термической обработки (пастеризации, гомогенизации, ультрафильтрации).
Пастеризованное молоко – это молоко, которое подверглось нагреванию до определенной температуры для уничтожения патогенных бактерий.
Сравнение питательной ценности
| Питательное вещество | Сырое молоко | Пастеризованное молоко |
|---|---|---|
| Витамины | B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, K | B1, B2, B3, B5, B6, B12 |
| Минералы | кальций, фосфор, калий, магний, цинк, селен | кальций, фосфор, калий, магний, цинк, селен |
| Ферменты | лактаза, липаза, протеаза, амилаза | ↓ снижение |
| Белки | казеин, сывороточный белок | ↓ снижение |
| Жирные кислоты | омега-3, омега-6 | ↓ снижение |
Разрушение питательных веществ
Разрушение и ассимиляция питательных веществ при пастеризации
| Витамин С | Разрушается на 10-20%. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока проходят значительные разрушения витаминов, особенно витамина С: на вторые сутки хранения его потери составляют 45%, а на третьи — 75% |
| Кальций | Снижение ценности цельного молока в результате термической обработки объясняется также разрушением солей кальция, так необходимых для здоровья наших зубов, профилактики остеопороза. Комплекс кальций-магний-углерод-фосфор распадается на составные части. По крайней мере 3 соединения из которых – фосфат кальция, фосфат магния и углерод кальция практически нерастворимы и их полезность полностью пропадает. При нагревании молока растворимый кальций переходит в коллоидное состояние и снижает ph молока. |
| Фолат | деактивируется при пастеризации |
| Витамин B12 | При кратковременной пастеризации (при нагревании на 72-74 °C длительностью от 10 до 20 с) разрушаются в определенной степени |
| Витамин B6 | |
| Витамин В2 | |
| Витамин А | Бета-лактоглобулин, термочувствительный белок молока, увеличивает всасывание витамина А в кишечнике. При нагревании витамин А разрушается. |
| Витамин D | Присутствует в молоке в связи с лактоглобулинами, пастеризация сокращает его усвоение вдвое |
| Железо | Лактоферрин, способствующий усвоению железа, разрушающийся при пастеризации. Дети, питающиеся пастеризованным молоком, склонны к анемии. |
| Минералы | Связываются с белками, инактивируются пастеризацией; Лактобактерии усиливают усвоение минералов, но в процессе пастеризации они погибают |
Белки сырого молока
Основными фракциями молочных белков являются казеин (82% общего содержания белка), сывороточный и сывороточный белки (18% общего содержания белка). Казеин термостабилен и не разрушается при промышленной переработке.
Сывороточный белок представляет собой группу из дюжины белков, включая основной аллерген молока β-лактоглобулин, α-лактальбумин, сывороточный альбумин, а также иммуноглобулины, лактоферрин, ферменты и цитокины, такие как TGF-β и IL-10.
Нагревание может изменить физико-химические характеристики этих белков и повлиять на их биологическое воздействие. Эти биологически активные соединения, которые могут влиять на иммунную систему и предотвращать аллергические реакции.
Потенциальные преимущества сырого молока
- Укрепление иммунитета За счет содержания витаминов, минералов, ферментов и антител.
- Улучшение пищеварения За счет лактазы, которая помогает усваивать лактозу.
- Снижение риска аллергии За счет пробиотиков, которые могут влиять на микробиоту кишечника.
- Укрепление костей и зубов За счет содержания кальция, фосфора и витамина D
Исследования и научные публикации о пользе сырого молока
Одним из аспектов, который привлекает внимание исследователей, является витаминный состав сырого молока. Оно содержит больше витаминов и минералов, чем пастеризованное молоко.
Недавние исследования подтверждают, что сырое молоко содержит более высокие уровни некоторых витаминов, таких как витамин С и витамин B12, по сравнению с пастеризованным молоком.
Кроме витаминов, сырое молоко содержит также ферменты, которые могут оказывать благоприятное воздействие на пищеварение и общее здоровье.
Например, ферменты, такие как лактаза и липаза, помогают расщеплению лактозы и жиров, что может облегчить пищеварение у людей с некоторыми пищевыми непереносимостями.
Одним из ключевых аргументов в пользу сырого молока является его влияние на иммунитет и аллергии.
Некоторые исследования показывают, что употребление сырого молока может способствовать укреплению иммунной системы и снижению риска развития аллергических реакций у некоторых людей.
-
Transforming growth factor-β1 is elevated in unpasteurized cow’s milk
Авторы: Diego G. Peroni, Giorgio L. Piacentini, Alessandro Bodini, Roberta Pigozzi, Attilio L. Boner
Фермерское необработанное молоко содержит высокий уровень трансформирующего фактора роста-β₁, который может защитить от развития аллергических заболеваний.
Результаты показывают, что уровни TGF-β 1 значительно выше в сыром непастеризованном коровьем молоке и что домашние (кипячение) или промышленные (пастеризация или микрофильтрация) манипуляции с сырым коровьим молоком могут значительно снизить содержание этого цитокина.
Все исследованные смеси коровьего молока имели неопределяемые уровни TGF-β 1.
Потребление непастеризованного молока было связано с меньшей распространенностью атопии. Не только микробная нагрузка, но также жирные кислоты и цитокины, такие как трансформирующий фактор роста-β 1 (TGF-β 1 ), могут играть роль в воздействии непастеризованного молока.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1399-3038.2008.00737.x#b2
-
Can farm milk consumption prevent allergic diseases?
Авторы: C Braun-Fahrländer, E von Mutius
Появляется все больше эпидемиологических данных, свидетельствующих о том, что потребление необработанного коровьего молока не увеличивает, а скорее снижает риск астмы, сенной лихорадки и атопической сенсибилизации.
В статье проводится обзор эпидемиологической литературы и обсуждаются компоненты непереработанного молока, потенциально ответственные за такую защиту. Основное внимание уделяется роли бактерий в сыром молоке, профилю жирных кислот, сывороточным белкам и, наконец, роли аллергенов в молоке.Эпидемиологические данные убедительно свидетельствуют о защитной роли потребления необработанного коровьего молока в развитии астмы, сенной лихорадки и атопической сенсибилизации.
-
Raw cow's milk consumption and allergic diseases - The potential role of bioactive whey proteins
Авторы: Suzanne Abbring, Gert Hols, Johan Garssen
За последние десятилетия в западных странах значительно возросла распространенность аллергических заболеваний.
Этот рост часто объясняется утратой условий жизни в сельской местности и связанными с этим изменениями в питании и образе жизни.
Потребление сырого, необработанного коровьего молока, по-видимому, является одним из факторов, способствующих этому защитному эффекту.
Недавние данные действительно показывают обратную зависимость между потреблением сырого коровьего молока и развитием астмы и аллергии
-
Loss of allergy-protective capacity of raw cow's milk after heat treatment coincides with loss of immunologically active whey proteins
Авторы: Suzanne Abbring, Ling Xiong, Mara A P Diks, Ton Baars, Johan Garssen, Kasper Hettinga, Betty C A M van Esch
Показано, что аллергозащитная способность сырого коровьего молока исчезает после термической обработки.
Источником этого аллергензащитного эффекта часто считают термочувствительную фракцию сывороточного белка сырого молока, но прямая связь между этими белками и защитой от аллергических заболеваний отсутствует.
Таким образом, данное исследование было направлено на изучение механизма связи между тепловым повреждением сывороточных белков и развитием аллергии.
Настоящее исследование демонстрирует, что иммунологически активные сывороточные белки, которые имеют важное значение для защитной способности сырого коровьего молока от аллергии разрушаются при температуре около 65 °C
-
Suppression of Food Allergic Symptoms by Raw Cow's Milk in Mice is Retained after Skimming but Abolished after Heating the Milk-A Promising Contribution of Alkaline Phosphatase
Авторы: Suzanne Abbring, Joseph Thomas Ryan, Mara A P Diks, Gert Hols, Johan Garssen, Betty C A M van Esch
Было показано, что сырое коровье молоко подавляет аллергические симптомы на мышиной модели пищевой аллергии.
Сырое молоко подавляло симптомы пищевой аллергии, о чем свидетельствует снижение острой аллергической реакции кожи и низкие уровни OVA-специфических IgE и Th2-связанных цитокинов.
Пастеризованное молоко не оказало защитного действия. Термочувствительные компоненты ответственны за противоаллергическое действие сырого коровьего молока.
-
Raw milk kefir: microbiota, bioactive peptides, and immune modulation
Авторы: Ton Baars, Betty van Esch, Luuk van Ooijen, Zuomin Zhang, Pieter Dekker
Целью этого исследования является характеристика микробиоты и пептидомного состава кефира из сырого молока, а также рассмотрение потенциальных противоаллергических эффектов кефира из сырого молока с использованием проверенных исследовательских моделей пищевой аллергии.
Нагревание молока отрицательно повлияло на разнообразие пептидного состава кефира. Только кефир из сырого молока подавлял острую аллергическую реакцию кожи на пищевой аллерген овальбумин у сенсибилизированных мышей.
Эти эффекты совпали с различиями в компартменте Т-клеток: более низкий процент активированных клеток Th1 и выработка IFNg после обработки кефиром, приготовленным из подогретого молока.
Результаты этого исследования указывают на особые свойства кефира из сырого молока, которые могут способствовать его дополнительной пользе для здоровья.
-
Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and suburban populations across Europe
M Waser, K B Michels, C Bieli, H Flöistrup, G Pershagen, E von Mutius, M Ege, J Riedler, D Schram-Bijkerk, B Brunekreef, M van Hage, R Lauener, C Braun-Fahrländer; PARSIFAL Study team
Потребление фермерского молока в течение жизни показало статистически значимую обратную связь с астмой.
Результаты исследования показали, что потребление фермерского молока может обеспечить защиту от астмы и аллергии.
Углубленное понимание соответствующих защитных компонентов фермерского молока и лучшее понимание биологических механизмов, лежащих в основе этой связи, являются основой для разработки безопасного продукта для профилактики.
-
Exosomes of pasteurized milk: potential pathogens of Western diseases
Bodo C Melnik 1 , Gerd Schmitz 2
Эпидемиологические и интерпретационные данные, представленные в этом обзоре, указывают на то, что постоянное воздействие на людей экзосом пастеризованного молока может создавать существенный риск развития хронических заболеваний цивилизации.
Среди этих болезней: ожирение, сахарный диабет 2 типа, остеопороз, распространенные виды рака, а также болезнь Паркинсона.
Экзосомы пастеризованного молока могут представлять собой новые патогены, которые не должны попасть в пищевую цепь человека.
-
Raw Cow’s Milk and Its Protective Effect on Allergies and Asthma
Автор: Barbara Sozańska
Коровье и грудное молоко содержит значительное количество экзосомальных miRNAs, которые могут передаваться младенцу для стимулирования иммунорегуляторных функций.
Сырое коровье молоко содержит большое количество биоактивных экзосомальных miRNAs. Процесс пастеризации снижает его уровень. Кипячение молока приводит к полной деградации miRNAs.
Экзосомы молока имеют важное значение для созревания иммунной системы в постнатальный период и в раннем детстве.
-
Milk processing increases the allergenicity of cow’s milk—Preclinical evidence supported by a human proof-of-concept provocation pilot
Авторы: Suzanne Abbring, Daniel Kusche, Thomas C. Roos, Mara A. P. Diks, Gert Hols, Johan Garssen, Ton Baars, Betty C. A. M. van Esch
Это исследование показывает, что сырое (необработанное) коровье молоко и нативные сывороточные белки обладают меньшей аллергенностью, чем их обработанные аналоги.
Доклинические данные в сочетании с пилотным экспериментом по проверке концепции на людях предоставляют доказательства того, что обработка молока отрицательно влияет на аллергенность молока.
Эти факты подчеркивают важность дальнейших исследований в области питания и здоровья, а также необходимость обращения внимания на потенциальные пользы сырого молока при правильном его использовании.
Риски и Осторожность
Несмотря на пользу, считается, что существуют и риски, связанные с употреблением сырого молока.
Одним из наиболее серьезных рисков является возможность заражения патогенными бактериями, такими как сальмонелла и кишечная палочка, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у людей с ослабленной иммунной системой, детей и беременных женщин.
Однако нужно понимать, что это не проблема сырого молока, а проблема касающаяся санитарных норм производства, хранения и транспортировки молока. Если пастеризованное молоко будет храниться или транспортироваться с отклонением от санитарных норм, то те или иные риски также будут иметь место быть.
Доступ к сырому молоку
Сырое молоко – продукт, не подвергшийся пастеризации, что сохраняет его естественный состав. Вокруг сырого молока ведутся споры, затрагивающие этические и правовые аспекты, такие как доступ к продукту, права потребителей и права фермеров.
Законодательные ограничения
В разных странах законодательство, касающееся сырого молока, разнится. В некоторых странах, например, в США, его продажа разрешена без ограничений.
В других, как в России, требуется обязательная пастеризация. В ЕС существуют ограничения на продажу сырого молока, но они менее строгие, чем в России.
Права потребителей: Потребители имеют право на доступ к информации о продуктах, включая сырое молоко. Это право реализуется через маркировку, где должны быть указаны сведения о продукте, его происхождении, условиях хранения и потенциальных рисках.
Права фермеров: Фермеры имеют право производить и продавать сырое молоко, но должны при этом соблюдать санитарные нормы и правила хранения, а также информировать потребителей о рисках, связанных с его употреблением.
Прямые продажи: Прямые продажи фермерами сырого молока потребителям – важный аспект, позволяющий фермерам напрямую взаимодействовать с клиентами и обеспечивать доступ к свежему продукту.
Информирование потребителей: Важнейшим аспектом является информирование потребителей о рисках и преимуществах сырого молока. Фермеры, продавцы и государственные органы должны предоставлять достоверную информацию, чтобы потребители могли делать осознанный выбор.
Этические аспекты
Сторонники сырого молока: Подчеркивают его естественность и потенциальную пользу для здоровья. Критикуют пастеризацию за разрушение питательных веществ и ферментов. Считают, что потребители должны иметь право выбора.
Противники сырого молока: Акцентируют внимание на рисках, связанных с бактериальным заражением. Поддерживают пастеризацию как метод обеспечения безопасности. Выражают озабоченность по поводу недобросовестных фермеров, не соблюдающих санитарные нормы.
Правовые аспекты
Законодательство о безопасности пищевых продуктов: Регулирует производство, продажу и маркировку сырого молока. Должно учитывать баланс между рисками и правами потребителей.
Права собственности: Фермеры имеют право владеть и распоряжаться своим продуктом. Государство может регулировать производство и продажу сырого молока, но не может полностью запретить его.
Заключение
Этические и правовые аспекты сырого молока – многогранная тема, требующая тщательного рассмотрения. Важно найти баланс между рисками и преимуществами, правами потребителей и правами фермеров. Для этого необходимы:
- Открытый диалог между заинтересованными сторонами фермерами, потребителями, учеными, представителями власти.
- Достоверные научные исследования для оценки рисков и пользы сырого молока.
- Сбалансированное законодательство обеспечивающее безопасность продукта, но не ущемляющее права потребителей и фермеров.
- Эффективная система информирования позволяющая потребителям делать осознанный выбор. Только при комплексном подходе можно найти решение, которое будет учитывать интересы всех сторон.
Войти через ( Регистрация )
или оставьте комментарий как гость
Оставьте первый комментарий!